한우3 한우짝갈비 3단분리후 10번~13번늑간작업 이제 마지막 단계 나머지 10~13늑간뼈빼기 작업 ㄱㄱㄱㄱㄱ 보통 일단 정육점이나 다른곳은 저렇게 뒷면을 작업하지 않고 앞면부터 작업하는 곳이 많지는 않을거라는 생각이 드네요 저는 앞으로 작업을 시작해서 안창 삼각 마구리 등을 다 먼저 제거하고 그리고 나서 뼈빼기 작업을 시작합니다. 뒷면에 젤 얇게 붙어 있는 살부터 제거를 하고 그다음 국거리로 쓰이는 부분 떡살부분도 제거를 해주고 난 다음에 빨래판 떼내어야합니다. 껍데기 살이랑 떡살(갈비양지)는 궂이 작업사진을 올리지 않았습니다. 저렇게 빨래판을 분리한 다음 뼈를 빼면 됩니다. 자 이 빨래판은 보통 다 질깁니다.그래서 구이로 쓰기에는 힘들어요 뼈를 빼면서 늑간도 바로 분리하는 작업을 같이 합니다. 이작은 같은 경우에는 앞에 쪽 뼈 분리하는거랑은 좀 다르.. 2021. 1. 17. (10년차칼잡이)한우짝갈비1~5번늑간 분리작업 1~5번 늑간 및 살치 분리작업입니다. 보통 위에 늑간과 밑에 살치를 완전 분리하지만 저희가게에서는 그렇게 하지 않습니다. 밑에 6~9구 늑간 살치 분리 작업도 보셨겠지만 정육점에서 아님 육가공에서 하는 작업과 완전 다르다는 점 알아두셔야합니다. 늑간 사이를 저렇게 갈라서 위에 늑간 아래 살치가 그대로 붙어있게끔 토막을 내어서 분리작업을 합니다. 저렇게 작업하는데는 이유가 있습니다. 살치는 좋은 부분만 쓸려고 하는것에 큰 의미를 두고 하는 작업입니다. 보통은 살치를 다 덩어리째 분리해서 다 쓰는게 대부분이지만 저 같은 경우에는 살치는 좋은 부위만 씁니다. 1+이나 1++ 살치에서 그것도 그중 젤 좋은 부위만 썰어서 파는겁니다. 기존 다른 식당들과 차별화가 되는 부분이겠죠? 이런식으로 따로 분리작업을 해서.. 2021. 1. 16. 한우2++ 6-9번 늑간 및 살치 분리작업(작업사진 및 설명) ((칼잡이 10년차)) 연매출 평균 13억정도 되는 짝갈비 고기식당 갈비작업 및 판매 메인수석실장 사진을 보시면 위쪽부터 늑간이 6번 7번 8번 9번 늑간인거에요 그 늑간 4줄 밑에 받치고 있는 부위가 살치가 있구요. 오늘 바로 작업해서 팔아야하는 하기 때문에 작업을 시작해서 분리를 하였습니다. 오른쪽이 늑간을 다 분리해서 4줄이구요 6번부터 9번까지이구 왼쪽이 살치라고 보시면 됩니다. 이렇게 분리는 했구요 살치는 또 이렇게 분리를 하게 됩니다. 이렇게 한다음 늑간과 살치를 구분해서 담아준다음 숙성고에 보관을 하고 장사개시 1시간전부터 이쁘게 바로 썰어서 구워드실 수 있게 작업을 해줍니다. 늑간을 이렇게 이쁘게 바구니에 담아서 숙성고 보관을 하는겁니다 살치도 역시 똑같은 방법으로 하겠죠??? 이상 오늘(.. 2021. 1. 13. 이전 1 다음
