한우맛집3 (10년차칼잡이)한우짝갈비1~5번늑간 분리작업 1~5번 늑간 및 살치 분리작업입니다. 보통 위에 늑간과 밑에 살치를 완전 분리하지만 저희가게에서는 그렇게 하지 않습니다. 밑에 6~9구 늑간 살치 분리 작업도 보셨겠지만 정육점에서 아님 육가공에서 하는 작업과 완전 다르다는 점 알아두셔야합니다. 늑간 사이를 저렇게 갈라서 위에 늑간 아래 살치가 그대로 붙어있게끔 토막을 내어서 분리작업을 합니다. 저렇게 작업하는데는 이유가 있습니다. 살치는 좋은 부분만 쓸려고 하는것에 큰 의미를 두고 하는 작업입니다. 보통은 살치를 다 덩어리째 분리해서 다 쓰는게 대부분이지만 저 같은 경우에는 살치는 좋은 부위만 씁니다. 1+이나 1++ 살치에서 그것도 그중 젤 좋은 부위만 썰어서 파는겁니다. 기존 다른 식당들과 차별화가 되는 부분이겠죠? 이런식으로 따로 분리작업을 해서.. 2021. 1. 16. 한우짝갈비 안창 분리하여 손질하기에요 오늘은 시간이 별로 없어서 둘째를 만나러 병원에 가야해서 간단하게 올리고 내일은 알차게 또 준비하겠습니다. 일단은 먼저 짝갈비를 준비합니다.ㅋㅋㅋ 이렇게 짝갈비 한짝을 눕혀놓습니다. 왼쪽 사선으로 되어있는 부분이 안창입니다. 저 부분을 떼어내어서 작업하는 걸 사진으로 보여드리께요 사선을 떼어내면 이런 모습으로 안창이 한벌 나오게 되는데요 보면 다 손질하면 보면 짝갈비 크기에 따라서 600그램에서 1.1키로그램 까지도 나오는 안창이 되겠습니다. 마지막으로 손질을 다 한 안창에 모습 보여드리께요 이렇게 손질을 끝내면 이쁜 모습에 안창이 나오는데 정말 한짝에 양이 적기 때문에 특수 부위라는 안창살이라고 부릅니다. 맛은 완전 고소하고 부드럽고 쫄깃한 식감도 있구요 짱이지요 2021. 1. 14. 한우2++ 6-9번 늑간 및 살치 분리작업(작업사진 및 설명) ((칼잡이 10년차)) 연매출 평균 13억정도 되는 짝갈비 고기식당 갈비작업 및 판매 메인수석실장 사진을 보시면 위쪽부터 늑간이 6번 7번 8번 9번 늑간인거에요 그 늑간 4줄 밑에 받치고 있는 부위가 살치가 있구요. 오늘 바로 작업해서 팔아야하는 하기 때문에 작업을 시작해서 분리를 하였습니다. 오른쪽이 늑간을 다 분리해서 4줄이구요 6번부터 9번까지이구 왼쪽이 살치라고 보시면 됩니다. 이렇게 분리는 했구요 살치는 또 이렇게 분리를 하게 됩니다. 이렇게 한다음 늑간과 살치를 구분해서 담아준다음 숙성고에 보관을 하고 장사개시 1시간전부터 이쁘게 바로 썰어서 구워드실 수 있게 작업을 해줍니다. 늑간을 이렇게 이쁘게 바구니에 담아서 숙성고 보관을 하는겁니다 살치도 역시 똑같은 방법으로 하겠죠??? 이상 오늘(.. 2021. 1. 13. 이전 1 다음
