#한우#일상 브이로그6 한우짝갈비 살치편 맛 좋은 살치를 만들다. 분리된 살치 덩어리에 한쪽은 질긴막이 형성 되어있고 한쪽은 막은 없지만 기름으로 덮혀있습니다. 양쪽면을 이쁘게 제거해 줘야 합니다. 저렇게 이쁘게 제거를 해줍니다 그러고 고객님의 주문이 들어오면 바로 썰어서 나가면 끝~~~ 아 한가지 사진을 자세히 보시면 막이 조금씩 남아있는데요 고객에게 썰어서 나가기전에 한번 더 아주 깨끗하게 막을 제거한다는 점 꼭 말하고 싶네요 고소하고 부드러운 살치살 ~ 먹고싶다. 2021. 1. 18. 한우짝갈비 3단분리후 10번~13번늑간작업 이제 마지막 단계 나머지 10~13늑간뼈빼기 작업 ㄱㄱㄱㄱㄱ 보통 일단 정육점이나 다른곳은 저렇게 뒷면을 작업하지 않고 앞면부터 작업하는 곳이 많지는 않을거라는 생각이 드네요 저는 앞으로 작업을 시작해서 안창 삼각 마구리 등을 다 먼저 제거하고 그리고 나서 뼈빼기 작업을 시작합니다. 뒷면에 젤 얇게 붙어 있는 살부터 제거를 하고 그다음 국거리로 쓰이는 부분 떡살부분도 제거를 해주고 난 다음에 빨래판 떼내어야합니다. 껍데기 살이랑 떡살(갈비양지)는 궂이 작업사진을 올리지 않았습니다. 저렇게 빨래판을 분리한 다음 뼈를 빼면 됩니다. 자 이 빨래판은 보통 다 질깁니다.그래서 구이로 쓰기에는 힘들어요 뼈를 빼면서 늑간도 바로 분리하는 작업을 같이 합니다. 이작은 같은 경우에는 앞에 쪽 뼈 분리하는거랑은 좀 다르.. 2021. 1. 17. (10년차칼잡이)한우짝갈비1~5번늑간 분리작업 1~5번 늑간 및 살치 분리작업입니다. 보통 위에 늑간과 밑에 살치를 완전 분리하지만 저희가게에서는 그렇게 하지 않습니다. 밑에 6~9구 늑간 살치 분리 작업도 보셨겠지만 정육점에서 아님 육가공에서 하는 작업과 완전 다르다는 점 알아두셔야합니다. 늑간 사이를 저렇게 갈라서 위에 늑간 아래 살치가 그대로 붙어있게끔 토막을 내어서 분리작업을 합니다. 저렇게 작업하는데는 이유가 있습니다. 살치는 좋은 부분만 쓸려고 하는것에 큰 의미를 두고 하는 작업입니다. 보통은 살치를 다 덩어리째 분리해서 다 쓰는게 대부분이지만 저 같은 경우에는 살치는 좋은 부위만 씁니다. 1+이나 1++ 살치에서 그것도 그중 젤 좋은 부위만 썰어서 파는겁니다. 기존 다른 식당들과 차별화가 되는 부분이겠죠? 이런식으로 따로 분리작업을 해서.. 2021. 1. 16. 오늘은 한우짝갈비 3단 분리입니다. ((칼잡이 10년차)) 한우 짝갈비는 정육점에서 분리는 방법과 고기식당에서 분리하는 방법은 완전 다르다고 볼 수 있습니다. 대부분 정육점도 고기식당도 각자의 방법이 다 있겠지만 짝갈비 등딱지부터 작업을 시작하시는 분들이 있는가 반면에 등아닌 앞쪽을 먼저 작업을 하시는 분들이 있습니다. 저는 등은 3단 분리 후 마지막에 처리합니다. 자 그럼 3단 분리과정 봐볼까요 레츠 기릿~~~ 1번 안창살제거 2번 삼각살제거 3번 마구리제거순으로 작업을 진행해보도록 하겠습니다. 기초작업을 번호을 달아봤습니다. 자 그럼 시작해보까요? 1번 안창살 제거는 제 블로그에서 참조하시면 되구요 seoseohee.tistory.com/7 한우짝갈비 안창 분리하여 손질하기에요 오늘은 시간이 별로 없어서 둘째를 만나러 병원에 가야해서 .. 2021. 1. 15. 이전 1 2 다음
