짝갈비3 한우짝갈비 3단분리후 10번~13번늑간작업 이제 마지막 단계 나머지 10~13늑간뼈빼기 작업 ㄱㄱㄱㄱㄱ 보통 일단 정육점이나 다른곳은 저렇게 뒷면을 작업하지 않고 앞면부터 작업하는 곳이 많지는 않을거라는 생각이 드네요 저는 앞으로 작업을 시작해서 안창 삼각 마구리 등을 다 먼저 제거하고 그리고 나서 뼈빼기 작업을 시작합니다. 뒷면에 젤 얇게 붙어 있는 살부터 제거를 하고 그다음 국거리로 쓰이는 부분 떡살부분도 제거를 해주고 난 다음에 빨래판 떼내어야합니다. 껍데기 살이랑 떡살(갈비양지)는 궂이 작업사진을 올리지 않았습니다. 저렇게 빨래판을 분리한 다음 뼈를 빼면 됩니다. 자 이 빨래판은 보통 다 질깁니다.그래서 구이로 쓰기에는 힘들어요 뼈를 빼면서 늑간도 바로 분리하는 작업을 같이 합니다. 이작은 같은 경우에는 앞에 쪽 뼈 분리하는거랑은 좀 다르.. 2021. 1. 17. 한우짝갈비 안창 분리하여 손질하기에요 오늘은 시간이 별로 없어서 둘째를 만나러 병원에 가야해서 간단하게 올리고 내일은 알차게 또 준비하겠습니다. 일단은 먼저 짝갈비를 준비합니다.ㅋㅋㅋ 이렇게 짝갈비 한짝을 눕혀놓습니다. 왼쪽 사선으로 되어있는 부분이 안창입니다. 저 부분을 떼어내어서 작업하는 걸 사진으로 보여드리께요 사선을 떼어내면 이런 모습으로 안창이 한벌 나오게 되는데요 보면 다 손질하면 보면 짝갈비 크기에 따라서 600그램에서 1.1키로그램 까지도 나오는 안창이 되겠습니다. 마지막으로 손질을 다 한 안창에 모습 보여드리께요 이렇게 손질을 끝내면 이쁜 모습에 안창이 나오는데 정말 한짝에 양이 적기 때문에 특수 부위라는 안창살이라고 부릅니다. 맛은 완전 고소하고 부드럽고 쫄깃한 식감도 있구요 짱이지요 2021. 1. 14. 한우2++ 6-9번 늑간 및 살치 분리작업(작업사진 및 설명) ((칼잡이 10년차)) 연매출 평균 13억정도 되는 짝갈비 고기식당 갈비작업 및 판매 메인수석실장 사진을 보시면 위쪽부터 늑간이 6번 7번 8번 9번 늑간인거에요 그 늑간 4줄 밑에 받치고 있는 부위가 살치가 있구요. 오늘 바로 작업해서 팔아야하는 하기 때문에 작업을 시작해서 분리를 하였습니다. 오른쪽이 늑간을 다 분리해서 4줄이구요 6번부터 9번까지이구 왼쪽이 살치라고 보시면 됩니다. 이렇게 분리는 했구요 살치는 또 이렇게 분리를 하게 됩니다. 이렇게 한다음 늑간과 살치를 구분해서 담아준다음 숙성고에 보관을 하고 장사개시 1시간전부터 이쁘게 바로 썰어서 구워드실 수 있게 작업을 해줍니다. 늑간을 이렇게 이쁘게 바구니에 담아서 숙성고 보관을 하는겁니다 살치도 역시 똑같은 방법으로 하겠죠??? 이상 오늘(.. 2021. 1. 13. 이전 1 다음
