오늘은 한우짝갈비 3단 분리입니다.

((칼잡이 10년차))

한우 짝갈비는 정육점에서 분리는 방법과 

고기식당에서 분리하는 방법은 완전 다르다고 볼 수 있습니다.

대부분 정육점도 고기식당도 각자의 방법이 다 있겠지만

짝갈비 등딱지부터 작업을 시작하시는 분들이 있는가 반면에

등아닌 앞쪽을 먼저 작업을 하시는 분들이 있습니다.

저는 등은 3단 분리 후 마지막에 처리합니다.

자 그럼 3단 분리과정 봐볼까요 레츠 기릿~~~

1번~4번순으로 작업을 하게됩니다.

1번 안창살제거 

2번 삼각살제거

3번 마구리제거순으로 작업을 진행해보도록 하겠습니다.

기초작업을 번호을 달아봤습니다.

자 그럼 시작해보까요?

1번 안창살 제거는 제 블로그에서 참조하시면 되구요

seoseohee.tistory.com/7

한우짝갈비 안창 분리하여 손질하기에요

2번 삼각살 제거

3번 마구리 제거

이제 본격적으로 갈비뼈를 제거를 해야합니다

갈비뼈는 총 13개구요 

총 13개뼈중에 저는 9개에 갈비뼈를 빼구요

그 이유는 9번갈비뼈까지가 밑에 살치가 같이 있기때문에

그렇습니다.

9번갈비뼈까지 뺀 모습

 

오른쪽부터 1번을 시작으로 9번까지 갈비뼈를 빼서 3단 분리는 시작합니다.

3단 분리 기준은 1번~5번까지 한덩어리

6번~9번까지 한덩어리 그리고 나머지 13번까지 마지막 한덩어리로 나눕니다.

1번~5번까지 덩어리입니다.

6번에서 9번까지 덩어리입니다.

6번~9번까지 덩어리 분리작업은  밑에 제 블로그를 참조해주시면 됩니다.

seoseohee.tistory.com/5

한우2++ 6-9번 늑간 및 살치 분리작업(작업사진 및 설명)

 

나머지 13번까지 갈비뼈제거는 다음편에서 만나보겠습니다.